近日，伊利諾伊大學農作物科學系的兩項研究指出，玉米片的加工過程會剝奪玉米中的抗癌營養素。研究者表示，雖然這不是他們最初想看到的結果，但希望它能為食品公司提供一個改善的機會。

研究者稱，這項研究結果既有好消息，也有壞消息。壞消息是，不管基因型如何，大部分的玉米多酚都會在干磨過程中隨著麩皮流失，這些流失的多酚目前還沒有被加進許多以玉米為原料的加工食品。好消息是這些酚類物質是被物理移除的，可以在副產品中重新找到它們——它們沒有化學降解或永久消失。所以，現在的問題是如何從這些副產品中恢復多酚成分，并利用它們來強化我們的加工食品。

在這項研究中，研究小組用19種不同基因型多酚含量的玉米制作了玉米片。研究者想知道，那些阿魏酸和對香豆酸含量較高的玉米核，是否會導致終端產品中的酚類含量更高。

玉米中的酚類化合物主要集中在麩皮上，或者是玉米粒的外層，在干磨過程的第一步就被去除了。研究人員想要確定他們是否可以通過在后期處理階段加熱淀粉殘留物來增加剩余的可溶性酚含量。雖然玉米中的大部分酚類物質都與纖維有關，但熱量可以釋放化合物的束縛形式，提高玉米基食品的抗氧化成分。

研究者透露，最后確實看到了可溶性酚類的增加，但太少了，只需吃幾顆藍莓，就能獲得同等劑量的多酚了。盡管結果不太理想，但這些研究至少表明，食品科學研究人員和食品加工行業向前邁進了重要的一步。他們發現，玉米酚類物質的最大變化發生在干磨過程的三個階段：完整籽粒、剝落的和烤玉米片。

研究者透露，在這個項目之前，唯一發表的關于玉米片加工的研究使用了45公斤的樣本。研究者與工程師合作，將其降低到100克，實際上是其規模的450分之一。

該研究的作者之一，伊利諾伊大學作物科學系的副教授Martin Bohn表示，因為他們現在有小型化過程，可以在實驗室里控制一切，也可以找到改變加工過程的方法，以恢復最終產品中的多酚。

研究者表示，必須把重點放在麩皮和其它副產品上，可以提取這些化合物并與它們一起強化食物。研究也表明，一開始，所有這些玉米雜交品種的化合物都存在變異性，通過加工，它們都消失了；但它們仍然存在于共同產物中，可以恢復并將其添加到最終產品中。研究者的結論是，用健康、抗癌的多酚來強化加工食品，可以讓不易獲得新鮮食物的人獲益，比如生活在食物沙漠中的美國人。對許多美國人來說，早餐、午餐和晚餐的菜單上都充斥著加工食品。即使原材料——例如谷物——富含維生素和促進健康的酚類化合物，加工過程也會奪走其中的營養物質。